¿Qué significa la fermentación anaeróbica para el café?

Todo café comienza su vida como una fruta y debe pasar por varios pasos de transformación para emerger al final como el café terminado que conocemos y amamos. Uno de los primeros (y más críticos) pasos en el viaje del café se llama "procesamiento", un término general que se refiere a cómo se extrae la fruta roja madura de la semilla de café. Esta etapa puede ser el lavado (o no), despulpado y secado del café en la finca, estación de lavado o beneficio. Es a través del estilo de procesamiento que el café puede adquirir características de sabor adicionales más allá de la variedad y el terruño, debido al estilo en el que se manejó. Algunos de los estilos más populares de procesamiento de café incluyen el proceso lavado, natural y miel, por nombrar solo algunos.

Otra forma de procesamiento se llamafermentación anaeróbica , que se refiere a la falta de oxígeno (anaeróbico). En el procesamiento anaeróbico, un productor ha privado específicamente el ambiente que rodea al café de oxígeno durante la etapa de fermentación, lo que puede tener efectos únicos en su perfil final de sabor. La privación de oxígeno puede ocurrir dentro de una bolsa, tina u otro recipiente que limite la capacidad del oxígeno para llegar al café mientras se fermenta. El oxígeno se puede liberar a través de una válvula unidireccional, o se puede expulsar específicamente forzando el dióxido de carbono dentro del contenedor (ver más sobre esto a continuación). Esto permite que ocurra una fase de fermentación más larga sin los riesgos de una sobrefermentación y notas desagradables que se agreguen al café, como podría suceder en un ambiente abierto (como durante el estilo de procesamiento "natural").

La fermentación anaeróbica proviene más o menos directamente del mundo de la vinificación, donde las uvas se fermentan dentro de recipientes cerrados para atenuar la temperatura, el oxígeno y otros factores que afectan la fermentación de las uvas.

A Sasa Sestic, campeón mundial de barismo de 2015, generalmente se le atribuye la transferencia de este concepto del vino al café, después de haber sido inspirado por un enólogo en su casa de Canberra, Australia. En el Campeonato Mundial de Baristas de 2015, Sestic utilizó una rara variedad de café cultivado en Colombia procesado con una variación específica de procesamiento anaeróbico llamadamaceración carbónica , en el que el oxígeno es expulsado por el CO2. La maceración carbónica se asocia históricamente con la producción de los vinos Gamay de frutos rojos de Beaujolais, y ahora con los vinos contemporáneos que son de cuerpo más ligero y afrutado. Puede encontrar enólogos trabajando en este estilo en casi todos los rincones del mundo de la elaboración del vino, desde Oregón hasta Chile, Nueva Zelanda y Francia, España e Italia.

Erwin Mierisch de Fincas Mierisch de Nicaragua, cuyas fincas han estado experimentando con este proceso desde 2018, señala no solo la duración de la fermentación, sino también el beneficio adicional del control de la temperatura como parte de este proceso. "En nuestra experiencia, hemos notado que la temperatura (ambiente y la masa del café) jugará un gran determinante en el tipo de sabores que se exhiben", dice Mierisch, y agrega que la variedad del café también es un factor clave. "En fermentaciones más cálidas, encontramos notas más intensas como especias marrones (siendo comunes la canela, el clavo, el azúcar moreno), y en fermentaciones más frías (fermentamos a 8-10 °C) encontramos una acidez más limpia y vibrante, con notas realzadas de la ya Encontré notas en el café". (Mierisch agrega que en Fincas Mierisch, prefieren el resultado de fermentaciones más frías).

La introducción de controles ambientales en el procesamiento del café lleva mucho tiempo, dice Mierisch a Sprudge, pero no necesariamente tiene que ser costoso. "Hemos tenido éxito con la fermentación en bolsas Grainpro, así como en los tradicionales barriles de plástico azul que son muy comunes", dice. Esos métodos son asequibles para principiantes, pero no permiten el control más preciso de las variables. En cuanto a la inversión de tiempo, es mayor: la I+D y la experimentación son necesarias para ejecutar una fermentación anaeróbica exitosa y, por supuesto, esto significa que uno puede correr el riesgo de perder su lote de café si el procesamiento no sale como se desea.

"Los productores ahora usan tanques de acero inoxidable que pueden controlar la temperatura, la presión y el pH", explica Mierisch. "Esto le dará un mayor control y consistencia. El nivel de inversión dependerá del productor y sus capacidades financieras. Dado que existe un mayor riesgo de pérdida, tratamos de mantener el tamaño de los lotes en no más de 10 sacos de 69 kg".

Mierisch ve el nuevo interés como la chispa de una mini "revolución científica" entre los productores de café. “Los productores se están dando cuenta de que ya no tenemos que dejar las cosas a la suerte para mejorar su calidad, tenemos más control que nunca”, dice.

"Si la gente está dispuesta a pagar precios más altos por este tipo de procesos, es de esperar que los productores tengan más capital para reinvertir en su procesamiento, lo que eventualmente podría hacer que sea más práctico para los productores hacer esto".

Por último, Mierisch señala que los avances agronómicos proporcionados por la tecnología, con los productores de hoy en día pudiendo compartir información rápidamente a nivel mundial, han permitido una mayor experimentación con un menor riesgo de pérdida. La fermentación anaeróbica es, en cierto modo, el campo de pruebas más reciente del café para nuestra era de la información, un experimento del que todos podemos beneficiarnos.

Liz Clayton es la editora asociada de Sprudge Media Network. Leer más Liz Clayton sobre Sprudge.